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舌平目がうまい!

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 泉州沖は舌平目の宝庫である。高級魚といわれる舌平目だが、豊漁のこのあたりでその面影はない。それでも赤舌平目はやや珍重されるが、黒舌平目となると丸で下魚扱いである。ムニエルなどにはむしろ身の固い黒の方が向いているというのにである。舌平目のムニエルといえばドーバーソールを使うフランス料理でしょう。何でもフランスではドーバーソールと英語では呼ばないらしい。おまけに日本産と違い、カレイのように目が右にあるそうだ。これじゃ舌平目ではなく舌カレイである。だが昔、海のないスイスのチューリッヒで食ったそれは、今もそのニンニク風味を思い出すほどにうまかった。
 今はすぐ手に入る泉州の新鮮な赤舌平目である。ナイフを入れた口先から表の皮を引きはがす。裏のうろこを落とし、ナイフを斜に入れて頭と腹、尾を落とす。さらに左右のエンペラをじょりじょりとそぐ。塩こしょう、小麦粉を軽く振りまぶし、たっぷりとニンニクをきかせたオリーブオイルでこんがりとソテー、レモンを添えれば、舌平目の簡単ムニエル泉南風の出来上がり。絶対うまい、どなたにもお奨め、白ワインがよく合います。
 当地では煮付けで食う人が多いようだが、これの一夜干しがまたうまい。ならば作ろうと、腸を抜いて濃い塩水をくぐらせ針金に通して軒につるした。クリーニング屋のハンガーにぶら下がって春風に揺られる舌平目たち、その眺めはいかにものどかである。一夜干しのつもりが二夜三夜、泉南の風景を楽しむこと十日以上、食べ頃をとっくに過ぎた舌平目たちが、草加せんべいほどに堅くなって風に揺らいでいる。こいつはとても老人には歯がたたない。とりあえず野菜室に冷蔵。そこへうまく奈良の人、魚大好きの田原先生ご夫妻がみえた。こいつはあぶって食うとうまいですよとカモミールティーを飲みながら話すと、喜んでお持ち帰りくださった。作戦成功、だが先生ご夫妻もそうお若くはない。お二人の歯は大丈夫かとちょっと心配である。
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Commented by ryuji_s1 at 2008-03-31 08:53 x
シタビラメ美味しいお魚です、
by mizzo301 | 2008-03-30 18:54 | エッセイ | Comments(1)